Innova基于其在全球范圍內(nèi)對食品飲料發(fā)布動(dòng)態(tài)和消費(fèi)者研究，指出未來即將影響行業(yè)發(fā)展的10大趨勢，分別是：
其中，“注重選擇”將引領(lǐng)2018年的十大趨勢發(fā)展。
▎1、Mindful Choices 注重選擇
從吃飽到吃好的過程，消費(fèi)者越來越注重自己的飲食和生活方式。Innova提出了“思責(zé)消費(fèi)”的概念，思即思考，責(zé)即責(zé)任。
一方面，消費(fèi)者希望他們在選擇食物的時(shí)候?qū)ψ约贺?fù)責(zé)，選擇自己認(rèn)為健康的食品，在2017年的調(diào)查數(shù)據(jù)中，40%的英國和美國消費(fèi)者增加了對于“健康食品”的消費(fèi)。從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，他們的選擇可能并不是真的健康，但這些表明了消費(fèi)者認(rèn)知的變化，而認(rèn)知決定了購買。因此，食品飲料生產(chǎn)商需要開發(fā)那些能夠贏得消費(fèi)者信賴的產(chǎn)品。
在食品飲料行業(yè)中，“更加有利（Better-for-you）”趨勢的發(fā)展十分明顯，它包含了健康宣稱、清潔標(biāo)簽宣稱和“不含”宣稱這三大方面。Innova的數(shù)據(jù)顯示，帶有“更加有利”宣稱的產(chǎn)品市場占比從2012年的42%上漲至2017年的49%，消費(fèi)者對于清潔生活方式和產(chǎn)品透明度的關(guān)心持續(xù)增長，他們更愿意選擇和接受自己心目中更健康的飲食。
比如，許多消費(fèi)者在健身運(yùn)動(dòng)的同時(shí)，也會調(diào)整自己的飲食結(jié)構(gòu)，更加有利于身材和體型的塑造。又比如，無麩質(zhì)宣稱作為“不含”宣稱中的一個(gè)方面，在歐美市場其應(yīng)用十分火爆。在以前，無麩質(zhì)產(chǎn)品主要是針對那些無法正常代謝谷蛋白的人群而專門設(shè)計(jì)的，而如今這類產(chǎn)品已經(jīng)從烘焙類產(chǎn)品，和以小麥為主要原料的產(chǎn)品領(lǐng)域逐漸拓展到更寬泛、更主流的領(lǐng)域，如醬料等產(chǎn)品。隨著這類無麩質(zhì)產(chǎn)品的流行，越來越多的普通消費(fèi)者也逐漸接受，他們認(rèn)為這是一種更健康的產(chǎn)品。這些就是追求健康的消費(fèi)者在飲食和購買方式方面的改變。
此外，Innova調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，真材實(shí)料在實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化方面具有一定積極的作用，有23%的中國消費(fèi)者認(rèn)為真材實(shí)料是最影響其購買食品飲料的因素。
另一方面，消費(fèi)者希望他們在購買選擇的時(shí)候?qū)χ車沫h(huán)境負(fù)責(zé)，包括環(huán)境、自然界、他人和動(dòng)物等等。Innova數(shù)據(jù)顯示，帶有道德宣稱（包括動(dòng)物、人類、環(huán)境）的食品飲料新品發(fā)布數(shù)量近7年持續(xù)增長，年平均增長率達(dá)到44%，尤其是2014年之后，增速非常顯著。
▎趨勢2：Lighter Enjoyment“輕”享受
隨著產(chǎn)品創(chuàng)新的發(fā)展，消費(fèi)者在產(chǎn)品風(fēng)味和口感方面有了更多的選擇，除了追求健康飲食之外，他們也非常注重身心的享受。
其中，低酒精度產(chǎn)品的增長強(qiáng)勁就說明了這一問題，消費(fèi)者對新奇產(chǎn)品的追求影響了其購買酒精飲料時(shí)的決定。Innova數(shù)據(jù)顯示，2012～2016年，全球調(diào)味啤酒新品發(fā)布數(shù)量的年增長率為34%，與5年前相比，2016年低酒精度飲料（0-0.5% VOL）的新產(chǎn)品增長幅度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于更高酒精含量的產(chǎn)品。
在國內(nèi)市場，在飲品店購買奶茶飲料時(shí)，也會有不同甜度的產(chǎn)品可供選擇，可以使消費(fèi)者有目的地調(diào)整自己的飲食。
從酒精飲料到烘焙類產(chǎn)品和軟飲料，輕薄和清淡也成為一大主流，也體現(xiàn)了“輕”享受的趨勢。數(shù)據(jù)顯示，帶有“輕薄的”宣稱的烘焙產(chǎn)品數(shù)量從2012年到2016年將近翻了一倍。越來越多的餅干產(chǎn)品以薄作為賣點(diǎn)，越來越多的軟飲料主打清爽口味，它們在提供給消費(fèi)者縱情美味享受的同時(shí)，也棄繁從簡，帶給消費(fèi)者更多簡單、輕松的感覺。
▎趨勢3：Positively Processed存粹加工
這是關(guān)于加工的一大趨勢，如何將產(chǎn)品本身的精粹保存下來。消費(fèi)者越來越傾向于自然和加工程度最少化的工藝，傳統(tǒng)制作工藝重新在業(yè)界流行，例如發(fā)酵食品、冷泡茶和咖啡，它們正與創(chuàng)新的產(chǎn)品一同發(fā)展。
越來越多強(qiáng)調(diào)“未加工”和“傳統(tǒng)”工藝的產(chǎn)品被推出市場，含有“發(fā)芽、冷萃、冷榨”等加工技術(shù)宣稱的新品發(fā)布數(shù)量在逐年增長，尤其是冷萃概念的產(chǎn)品一直層出不窮。這些新技術(shù)有的為消費(fèi)者帶來了更健康的產(chǎn)品，有的則最大限度地保留了有利的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，因而頗受消費(fèi)者的喜愛。
例如，美國的酸奶品牌Tarte通過不同的文化將美味和健康相結(jié)合，以經(jīng)典法國配方為基礎(chǔ)，融入獨(dú)特的越南焦糖化工藝，再為產(chǎn)品注入加利福尼亞的健康意識。
▎趨勢4：Going Full Circle全面循環(huán)
行業(yè)內(nèi)閉環(huán)生態(tài)圈的概念正進(jìn)入實(shí)踐期，無論是政府組織還是商家企業(yè)都在積極地作出回應(yīng)，消費(fèi)者更加期待企業(yè)和品牌在資源利用方面變得更加智能，通過創(chuàng)新科技減少食物浪費(fèi)，將食物殘?jiān)儚U為寶，采用可生物降解的和可再生的包裝。
Innova數(shù)據(jù)顯示，從2012年開始，在包裝方面帶有道德宣稱的食品飲料新品發(fā)布數(shù)量呈現(xiàn)飛躍的過程，帶有“可生物降解/可堆肥”和“碳足跡”的新品數(shù)量也在不斷增長。包裝的升級回收、不產(chǎn)生廢物、可生物降解等等，都體現(xiàn)了更加可持續(xù)的信息。
除此之外，在產(chǎn)品領(lǐng)域，可持續(xù)也是乳類替代品發(fā)展的核心，許多消費(fèi)者認(rèn)為代乳產(chǎn)品是更加可持續(xù)的產(chǎn)品。例如，愛爾蘭的Alpro是植物基代乳產(chǎn)品的一家領(lǐng)導(dǎo)型創(chuàng)新公司，他們的市場營銷也與“清潔地球”的概念聯(lián)系在一起，無論是其官網(wǎng)上，還是燕麥飲料的產(chǎn)品包裝上，會積極地宣稱其產(chǎn)品生產(chǎn)過程中使用較少的土地資源和水資源，與牛奶相比排放更少的二氧化碳，更加關(guān)愛人類和地球。
▎趨勢5：Beyond the Coffeehouse咖啡與茶
咖啡與茶近幾年的發(fā)展非常迅速，在全球范圍內(nèi)其零售銷售的增長主要由銷售額推動(dòng)，2010年至2018年（預(yù)測）的復(fù)合年增長率分別達(dá)+4.6%和+4.4%。除了基礎(chǔ)口味，50%的美國、英國和澳大利亞消費(fèi)者想要在飲料中體驗(yàn)到更多口味的融合。
咖啡在千禧世代（Millennial）和Z世代（Generation Z）中尤為盛行，制造商也在不斷嘗試茶的創(chuàng)新以找到與年輕群體的契合點(diǎn)。在國內(nèi)市場，網(wǎng)紅茶飲店更是異軍突起，茶+水果、口味混搭等，提供給消費(fèi)者非常豐富的選擇。
許多全球性的主流大品牌也紛紛緊隨潮流，如可口可樂推出了可樂+咖啡的產(chǎn)品。一些帶有咖啡或茶風(fēng)味的跨界融合產(chǎn)品也開始席卷貨架，并且利用咖啡獨(dú)特的口味和體驗(yàn)感，以及茶的健康形象，將它們作為原料和口味成分，融入除飲料以外的不同品類中，包括能量棒、酸奶和果醬等，如Twix將咖啡甜點(diǎn)風(fēng)味魚餅干相結(jié)合，奧利奧餅干推出了唐恩都樂咖啡風(fēng)味的產(chǎn)品，摩卡風(fēng)味的KitKat等。
▎6. Say it with Color 繽紛色彩
社交媒體驅(qū)動(dòng)著具有繽紛色彩的食品飲料在消費(fèi)群體中不斷地引起關(guān)注和潮流。10%的來自墨西哥、美國、加拿大、西班牙、荷蘭和澳大利亞的消費(fèi)者被社交媒體影響食物飲料的購買，該數(shù)據(jù)在印度和中國消費(fèi)者間為20%。
在包裝食品飲料中，通常需要使用著色物或著色劑是產(chǎn)品呈現(xiàn)不同的顏色，從2012年到2016年，這類新產(chǎn)品的數(shù)量呈現(xiàn)直線上升的趨勢。而一些天然的濃縮物和提取物，既可以帶來繽紛色彩，又可以實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽和健康益處的成分，例如比較流行的枸杞和姜黃成分。
▎7. Dining Out,In 美味任享
餐飲行業(yè)的界限變得越來越模糊，這樣的現(xiàn)象對消費(fèi)者的飲食方式和地點(diǎn)也帶來了許多轉(zhuǎn)變。
餐飲業(yè)與消費(fèi)者的接觸程度越來越高，我們發(fā)現(xiàn)，許多業(yè)余的烹飪愛好者會在一些私密的場所舉行更多針對美食和烹飪愛好者的聚會、體驗(yàn)和討論；在許多社交網(wǎng)絡(luò)也會有專業(yè)或業(yè)余的主廚們關(guān)于美食制作的分享視頻等內(nèi)容。例如，國內(nèi)的下廚房APP，也會有許多關(guān)于烹飪課的直播在線分享，大家也可以網(wǎng)絡(luò)購買相應(yīng)菜譜的食材。
餐飲行業(yè)正越來越多的零售行業(yè)相結(jié)合，像是咖啡館和小餐廳正流行開設(shè)在店鋪內(nèi)。例如，宜家不僅僅家居賣場，也會有宜家餐廳和宜家食堂。
在餐飲消費(fèi)的方面，年輕的千禧世代和Z世代更愿意在高端餐點(diǎn)上花費(fèi)更多，許多食品也會特意在產(chǎn)品包裝上強(qiáng)調(diào)其“餐廳品質(zhì)”，或“像主廚制作一樣”，從而體現(xiàn)產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)選材、匠心制作。
不僅僅是一些自有品牌，許多知名品牌也會與主廚聯(lián)合推出一些特色產(chǎn)品，如今年9月份，麥當(dāng)勞聯(lián)合新晉星廚謝霆鋒和星級大廚拉蒙 · 弗雷克薩，推出了兩款全新“星廚系列”漢堡。
此外，餐飲零售化的趨勢越來越明顯，例如沙拉超級碗和墨西哥玉米卷叢餐廳逐漸走向了零售。沙拉是一種非常健康的食品，在以前更多出現(xiàn)在餐廳中，而如今越來越多的沙拉以超級碗的形式出現(xiàn)在了超市的冷柜貨架中，這種新鮮健康的菜肴吸引了更多消費(fèi)者的青睞。通常在墨西哥餐廳或街頭經(jīng)常可以吃到的玉米卷，以更加多樣的形式走向了消費(fèi)者面前，比如即食產(chǎn)品、調(diào)味料、薯片、冰淇淋等。而國內(nèi)市場迅速興起的方便火鍋也是類似的情況，它真正實(shí)現(xiàn)了將吃火鍋叢餐飲店里，或爐火熬煮的方式，變成了一杯水就可以解決的事情。
▎8. From Snacks to Mini Meals 零食迷你餐化
除了正餐之外，零食的地位越發(fā)顯著，消費(fèi)者希望可以在滿足口腹之欲的同時(shí)迎合健康和縱享的需求。Innova最新的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，從早到晚，消費(fèi)者最想吃東西的欲望越來越明顯，他們希望通過吃來放松忙碌的一天。
在零食類產(chǎn)品中，肉類零食成為了抵御“餓怒感”的良好選擇，不僅可以補(bǔ)充蛋白，而且很容易消除饑餓、安撫情緒。而水果蔬菜類的零食也越來越受歡迎，從2012到2016年，帶有“零食”宣稱的水果和蔬菜類產(chǎn)品數(shù)量復(fù)合年增長率達(dá)到了25%。
▎9. Ocean Garden 海洋饋贈(zèng)
全球海鮮市場銷售額已達(dá)4千億歐元，有二分之一的美國和英國消費(fèi)者認(rèn)為“魚和海鮮”是肉類的替代品。
除此之外，海洋植物和蔬菜的應(yīng)用也正受市場關(guān)注，Innova數(shù)據(jù)顯示，從2012年到2016年，含有海洋蔬菜的食品飲料新品發(fā)布數(shù)量年復(fù)合增長率達(dá)到了21%，包括醬類、零食、面制品、餅干、牛肉干、飲料等品類中均有應(yīng)用。
除了將海洋蔬菜本身作為原料加工成產(chǎn)品之外，來自海洋的精華也可以作為鹽的替代品，以一種健康的方式賦予食物咸味，同時(shí)也能帶給產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)上的多種變化。另外，海鹽除了可以增加咸味之外，也是比較火熱的一種高端食物成分，被廣泛應(yīng)用在不同的食品飲料品類中，2012年至2016年之間含海鹽的產(chǎn)品數(shù)量上升了117%。
▎10. Bountiful Choice 多樣選擇
產(chǎn)品品類的劃分越來越細(xì)致，因?yàn)橄M(fèi)者獨(dú)立的要求越來越多，比如年輕的消費(fèi)者他們希望彰顯個(gè)性；特殊年齡段的消費(fèi)者的需求十分特別，比如針對兒童和老年群體的；特殊的消費(fèi)群體也會有不同功能方面的需求，比如運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)、增肌、塑形、身材管理等等。多樣化的需求增加了產(chǎn)品的區(qū)別化，為了迎合消費(fèi)者對于口味、營養(yǎng)和外觀的不同需求，品牌商需要針對口味、功能性和包裝進(jìn)行產(chǎn)品的多元化創(chuàng)新。
Innova針對巴西、德國和美國的消費(fèi)者調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，新口味是消費(fèi)者購買涂抹類產(chǎn)品的原因，而且隨著年份的增長，這一比例也在上升。
隨著產(chǎn)品的細(xì)分，產(chǎn)品的范圍也在不斷地?cái)U(kuò)展，以一些微小的改變來迎合細(xì)分需求。如Pickwick推出了香蕉、桃子、蘋果等不同口味的配制茶，主要面向兒童消費(fèi)者；巧克力品牌針對不同群體推出的包裝和口味方面的設(shè)計(jì)；而經(jīng)典的亨氏番茄醬也為了滿足不同群體的特別喜好或需求，分別推出了主打包裝便利、口味創(chuàng)新和健康減糖的產(chǎn)品。
（文章轉(zhuǎn)自微信公眾號：Foodaily每日食品網(wǎng)）
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